Olasz carbonara spagetti
Néhány hete írtam a pancetta-ról, vagyis az olasz hasaalja szalonnáról. Akkor egy könnyű fetasajtos salátát készítettem, amit kisült szalonnakockákkal dobtam fel (a receptet itt találjátok). Ez a hónapokon át szárított, babérlevéllel és édesköménnyel ízesített nemes szalonna az igazi olasz carbonara spagettik elengedhetetlen alapanyaga. Be kell valljam, korábban nem tudtam, hogy a carbonara spagetti szósza nem tejszínből, hanem tojássárgájából készül, amit gyakorlatilag a kifőtt tészta hője “főz” meg.
Hozzávalók:
- 200 g hasalja szalonna
- 150 g parmezán sajt (legjobb lenne Pecorino, azaz érlelt juhsajt, de jó minőségű, frissen reszelt parmezánnal is szinte tökéletes)
- 4 tojás sárgája
- 1 egész tojás
- 350 g spagetti
- só
- frissen őrölt színesbors
Az apró kockákra vágott pancetta-t lassú tűzön hevítem, majd pirítom (nem kell alá zsiradék, hiszen folyamatosan engedi majd magából a zsírt). Ha kész, a kisült kockákat kiszedem a zsírból, és hűlni hagyom. Ez fontos, hiszen ha – a későbbiekben – a zsírból kivett szalonnát hűlés nélkül, rögtön a tojásos tésztához keverném, a tojás berántottásodna a szalonna hőjétől.
Közben kifőzöm a tésztát. Jó minőségű, lehetőleg tojás nélküli, durum száraz tésztát válassz! Nálunk igazi, bronzformán készült durumtésztákat találsz, amelyet Gragnano-ból, a tészta hazájából hozunk.
Amíg a tészta fő, elkeverem jól a négy tojás sárgáját és az egész tojást, majd beleszórom a frissen reszelt parmezánsajtot és elkeverem úgy is. Olvastam, hogy még jobb, ha a tészta gőzén kevered, ahol már elkezd olvadni a sajt és krémesedni a tojás, de ekkor is nagyon vigyáznod kell, nehogy összerántsd a tojást!
Amikor a tészta megfőtt, leszűrés után azonnal a tojásos sajtos keverékbe öntöm azt, és jól összekeverem, hogy a tésztát mindenütt borítsa szósz. Hozzákeverem a kihűlt pancetta kockákat is. Érdekes, hogy a tészta hőjétől a tojásos keverék valóban egy szép, sűrű, nagyon krémes szósszá alakul. Lehetőleg azonnal tálald! Mi még tálalás után is szórtunk rá parmezánt, mert hát parmezánból sosem elég! Örülök, hogy a pancetta-nak egy újabb felhasználási módjára találtam, ez biztosan egy gyakran elkészített fogás lesz nálunk. A gragnano-i durum tésztát és a szárított hasaalja szalonnát (sok más olasz érlelt hús mellett) megtalálod nálunk.